La storia della Pastiera napoletana. Forgione: "Dal cinquecento ad oggi, è la ricetta più ricercata"

La Pastiera napoletana rappresenta il dolce per eccellenza della Pasqua partenopea. La sua storia affonda le radici nel passato. Angelo Forgione, storico e giornalista napoletano, ne ha raccontato le origini in modo appassionato e interessante: "La nascita della Pastiera napoletana è datata al Cinquecento, ma la ricetta, come quelle di altre squisitezze partenopee, è stata incubata e perfezionata nel tempo all’interno dei monasteri dell’antica Napoli. Nel Settecento, proprio le suore di San Gregorio Armeno ne avrebbero canonizzato la versione attuale, diversa da quella dell’epoca barocca precedente. Il nome “Pastiera”, infatti, compare per iscritto nel 1693 nel trattato di cucina 'Lo scalco alla moderna' del marchigiano Antonio Latini, scritto e pubblicato nel 1693 a Napoli. La ricetta è quella "della Di Grano, detto alla Napolitana Pastiera", in cui, oltre a grano e ricotta, era prevista una bella quantità di formaggio Parmigiano grattato, pepe, sale, pistacchi in acqua rosa muschiata e latte di pistacchi, tutto raccolto in pasta di marzapane stemperata con altri aromi antichi".

La storia prosegue: "Una torta a metà tra il rustico e il dolce, e così, al principio del XVII secolo doveva averla mangiata anche Giovan Battista Basile, letterato di Giugliano in Campania, che nella sua raccolta di fiabe 'Lo cunto de li cunti', pubblicato postumo nel 1634, la elenca ne 'La Gatta Cenerentola' tra le leccornie napoletane offerte al ricevimento del re per trovare la fanciulla che aveva perso "lo chianiello", ovvero lo scarpino: "E, venuto lo juorno destinato, oh bene mio, che maccecatorio, che bazzarra che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Addò li maccarune e li graviuole?". Zezolla, questo il nome della prima Cenerentola, trova dunque anche la Pastiera al banchetto reale, evidentemente diversa nel sapore da quello delicatamente dolce che gustiamo oggi. Il napoletano Ippolito Cavalcanti, nel 1837, cioè un secolo e mezzo dopo la ricetta di Antonio Latini, scrive la sua ricetta, decisamente più aderente alla nostra Pastiera, nell’appendice dialettale 'Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano', una sorta di compendio della gastronomia popolare di Napoli, inserita nella prima edizione del suo ampio trattato didattico 'Cucina teorico-pratica', vero e proprio compendio dell’ormai moderna cucina napoletana. Di Pastiera rustica se ne fa ancora versione moderna, ma in quantità decisamente inferiore alla gettonatissima e apprezzatissima versione dolce, ormai obbligatoria al culmine di un pranzo pasquale napoletano che possa dirsi tale, ma non canonica. Ognuno la prepara a modo proprio, con piccole variazioni, e i battibecchi nascono sull’utilizzo degli ingredienti e sulle quantità. C’è chi la gradisce asciutta, chi particolarmente umida, chi usa l’acqua di fiori d’arancio e chi la millefiori, e qualcuno aggiunge addirittura la crema pasticciera al grano. Ormai la Pastiera napoletana ha definitivamente conquistato l’Italia. Già la più ricercata delle ricette italiane su Google nel 2018 e nel 2019, è ormai il ritocco dolce più desiderato della Pasqua. Un altro dono di un popolo che non invade ma conquista, elargendo e deliziando".